WWW.METODICHKA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Методические указания, пособия
 


Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

«С – градус Цельсия; АА – аминный азот; АГА – антиглиадиновые антитела; АГД – аглютеновая диета; АКС – аминокислотный скор; АЛО – азот летучих оснований; Атлант НИРО - Атлантический ...»

-- [ Страница 3 ] --

Количество белковых веществ в филе трески определяли на автоанализаторе «Kieltec» модель 1003 (фирма «Tecator», Швеция) по методу Кьельдаля, содержание воды методом высушивания на аппарате Чижовой, содержание минеральных веществ, содержание азота летучих оснований методом отгонки, водоудерживающую способность методом влажного пятна.

Определение активной кислотности проводили при помощи рН-метра марки «Testo-206» [33].

Органолептические показатели качества рыбных полуфабрикатов (до и после термической обработки) оценивали профильным методом с использованием разработанной пятибалльной шкалы, включающей коэффициенты значимости. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ 7631-2008, ГОСТ Р 53104-2008 [31, 32].

Разработанная балльная шкала приведена в таблице 2.7 и представлена в приложении В. Оценка «отлично» находится в интервале 5,0 - 4,1 баллов;

оценка «хорошо» находится в интервале 4,0 - 3,1 баллов; оценка «удовлетворительно» находится в интервале 3,0 - 2,1 баллов; оценка «неудовлетворительно» находится в интервале 2,0 балла и ниже.

–  –  –

Органолептические показатели графически отображали в виде профилограмм [31, 54, 108, 110].

В таблице 2.8 представлена балльная шкала органолептической оценки разработанных панированных рыбных полуфабрикатов после термической обработки.

–  –  –

Из таблиц 2.7 и 2.8 видно, что наиболее высокие значения коэффициента значимости приходятся на самые характерные показатели: форма и целостность слоя панировки для полуфабрикатов до доведения их до кулинарной готовности; вкус, форма, целостность слоя панировки для полуфабрикатов после доведения до кулинарной готовности.

Оценка биологической ценности белковых веществ рыбных полуфабрикатов проводилась расчетным методом по комплексу показателей: аминокислотный скор, потенциальная биологическая ценность, коэффициент рациональности аминокислотного состава, коэффициент различий аминокислотного скора.

Расчёт аминокислотного скора по основным незаменимым аминокислотам (НАК) проводили по формуле ( ), (2.1) где, АКС - аминокислотный скор, % Aj - содержание j-ой НАК в белковом компоненте продукта, г/100г белка.

Ajэталона – содержание j-ой НАК в эталонном белке ФАО/ВОЗ, г/100 г белка.

Расчёт коэффициента рациональности аминокислотного состава, численно характеризует сбалансированность НАК по отношению к физиологически необходимой норме (эталону):

( ), (2.2) где, Rp – коэффициент рациональности аминокислотного состава, доли ед.

i – коэффициент утилитарности j-ой НАК по отношению к лимитирующей аминокислоте (доли ед.), количественно оценивающийся с помощью:

(2.3) где, AKCj – скор j-ой НАК оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), доли ед.

AKCmin – минимальный скор НАК оцениваемого белка по отношению к физиологической норме (эталону), доли ед.

Коэффициент различий аминокислотного скора, характеризующий среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимой аминокислоты по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты:

, (2.4) где, KPAC – коэффициент различий аминокислотного скора, %

PAC – различие аминокислотного скора аминокислоты, определяющийся по формуле:

, (2.5) где, Cj – избыток скора аминокислоты, % Cmin – минимальный из скоров НАК исследуемого белка, по отношению к эталону, %, (2.6) где, KPAC – коэффициент различий аминокислотного скора, % ПБЦ – потенциальная биологическая ценность, % Предельное напряжений сдвига (ПНС) филе трески определяли по ГОСТ Р 50814-95 «Мясопродукты. Методы измерения пенетрации конусом и игольчатым индентором» [34].

Определение коэффициента динамической вязкости кляра проводили с помощью капиллярного вискозиметра марки ВПЖ-1 методом сравнения времени истечения [115].

Микробиологические исследования проводили на соответствие полуфабрикатов требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Для обнаружения микроорганизмов в продуктах применялись следующие методы и среды: выявление и определение количества бактерий вида Escherichia coli проводили по ГОСТ 30726 – 2001; выявление бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519 – 97; выявление и определение бактерий Listeria monocutogenes - по ГОСТ Р 51921– 2002.; выявление и определение количества бактерий проводили по ГОСТ 10444.2–94; обнаружение анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15–94. Для обнаружения Staphylococcus aureus использовали среду Гиса с мальтозой [24, 25, 26, 28, 29, 33].

Работы по установлению сроков годности проводили по МУК 4.2.1847Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», с запасом 20-30 % от принятого срока [71].

Для моделирования рецептурного состава панировки использовали программу 7.10.0 Matlab R2010a, которая зарекомендовала себя для прогнозирования потребительских характеристик рыбных полуфабрикатов [75].

Наряду с традиционными регрессионными моделями используется система с логическим выводом. Преимуществом систем с логическим выводом является то, что математический аппарат позволяет осуществлять анализ в том случае, если оценка исходных экспериментальных данных не может быть представлена в явной числовой форме и носит субъективный характер.

Применение систем логического вывода состоит из ряда процедур подготовки и обработки данных: 1) планирование и постановка экспериментальных исследований; 2) обработка массива экспериментальных данных для формулирования правил работы системы; 3) построение системы с использованием модуля Fuzzy Logic Toolbox; 4) использование построенной системы для проектирования новых рецептур пищевых продуктов.

Математически функционирование экспертной системы на основе логического вывода состоит из четырёх основных этапов: фаззификации исходных данных; вычисления значений истинности для предпосылок каждого из предикатных правил; композиции подмножеств, назначенных для каждой входной переменной; приведения к чёткости (дефаззификация) в случае необходимости получения числового ответа [75].

Для определения содержания следов глютена в сырье использовали экспресс – метод с помощью набора тест – полосок VeriFOOD Gluten.

Статистическую обработку данных проводили общепринятыми методами при доверительной вероятности 0,95. Экспериментальные исследования проводились в 3 кратных повторениях.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ

ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО

СЫРЬЯ

–  –  –

Для достижения поставленной задачи на первом этапе маркетинговых исследований была разработана анкета, предназначенная для опроса респондентов, в качестве которых выступали жители Калининградской области (Приложение Г). В опросе участвовали 110 человек. Распределение респондентов по полу, возрасту, занятости представлено в методической части (п.

2.3).

На рисунке 3.1 приведены данные о предпочтениях респондентов к столовым видам рыб с белым мясом, из семейства тресковых и мерлузовых.

9% 13% 38% 26% 14%

–  –  –

Рисунок 3.1 - Предпочтения респондентов к столовым видам рыб с белым мясом, из семейства тресковых и мерлузовых 71 Из рисунка 3.

1следует, что большинство опрошенных – 38 % предпочитают треску, 26 % - хека, 14 % - минтая, 13 % - пикшу и 9 % - сайду.

Таким образом, из данных видов рыб исследования целесообразнее проводить на треске или хеке.

Распределение респондентов по предпочтению приобретения охлаждённой и мороженой рыбной продукции по виду разделки представлено на рисунке 3.2.

4% 10 % 2% 25 % 59 %

–  –  –

Рисунок 3.2 - Предпочтения приобретения охлаждённой и мороженой рыбной продукции по виду разделки Из рисунка 3.

2 видно, что 59 % респондентов предпочитают приобретать филе, а меньшинство 2 % - потрошёную рыбу с головой.

Поэтому можно сделать вывод, что значительная часть населения отдаёт предпочтение рыбной продукции максимально освобождённой от несъедобных частей.

Таким образом, наиболее актуальным видом разделки является разделка на филе.

На рисунке 3.3 представлены данные о частоте покупки панированной рыбной продукции.

11% 20% 20% 49%

–  –  –

Рисунок 3.3 – Частота покупки панированной рыбной продукции, % Из рисунка 3.

3 следует, что 49 % опрошенных покупают данную продукцию несколько раз в месяц, в то же время 11 % респондентов не покупают ее вообще.

Поскольку около 70 % населения несколько раз в месяц покупает панированную рыбную продукцию, то решение вопроса о расширении ассортимента и улучшении качества этой продукции целесообразно и своевременно.

Причины, по которым респонденты не покупают или редко покупают рыбные панированные кулинарные изделия и полуфабрикаты, приведены на рисунке 3.4.

16% 26% 18% 40%

–  –  –

Рисунок 3.4 – Причины, по которым опрашиваемые не покупают или редко покупают панированную рыбную продукцию, % Как видно из рисунка 3.

4, 26 % респондентов не покупают или редко покупают рыбную панированную продукцию из-за высоких цен, 40 % - из-за низкого качества, 18 % - из-за наличия пищевых добавок, 16 % - из-за неполноты вкуса.

Таким образом, можно сделать вывод, что 86 % респондентов неудовлетворены качеством, современным состоянием производства и реализации охлажденной и мороженой рыбной продукции, в том числе полуфабрикатов.

На рисунке 3.5 представлено отношение респондентов к растительным компонентам, входящим в состав панировки рыбных полуфабрикатов.

11% 26% 17% 46%

–  –  –

Рисунок 3.5 – Отношение опрашиваемых к растительным компонентам, входящим в состав панировки рыбных полуфабрикатов, % Из рисунка 3.

5 видно, что 46 % респондентов относятся к растительным компонентам, входящим в состав панировки рыбных полуфабрикатов скорее положительно; 26 % - положительно; 17 % - скорее отрицательно; 11 % - отрицательно.

В целом, «положительное» и «скорее положительное» отношение респондентов выявлено в 72 % от общего числа опрошенных.

Эти данные свидетельствуют о заинтересованности потребителей полезными комбинированными продуктами, в данном случае, использованием растительных компонентов в составе панировки рыбных полуфабрикатов.

На рисунке 3.6 представлено мнение респондентов о частоте покупки панированных рыбных изделий, если бы в состав панировки входили белые коренья и бобовые.

32% 53% 15%

–  –  –

Рисунок 3.6 – Мнение опрашиваемых по вопросу «Стали бы Вы чаще покупать панированные рыбные изделия, если бы в состав панировки входили белые коренья и бобовые»

Из рисунка 3.6 видно, что 53 % респондентов сделали бы пробную покупку, 32 % стали бы чаще покупать и 15 % - не стали бы покупать панированные рыбные изделия независимо от состава панировки.

Таким образом, можно отметить, что 85 % респондентов заинтересовались бы покупкой рыбных изделий, если бы в состав панировки входили белые коренья и бобовые (32 % респондентов стали бы чаще покупать панированные рыбные изделия, 53 % респондентов сделали бы пробную покупку).

6% 19% 32% 22% 7%

–  –  –

Оценка важности показателей качества рыбной панированной продукции, по мнению опрашиваемых, представлена на рисунке 3.7.

Из рисунка 3.7 видно, что наиболее важным показателем качества рыбной панированной продукции, по мнению респондентов, является безопасность – 32 %, затем вкус – 22 %, внешний вид – 19 %, запах – 14 %, консистенция – 7 %, целостность слоя панировки – 6 %.

Следовательно, при производстве полуфабрикатов из качественного и безопасного сырья, максимум внимания следует уделять таким органолептическим показателям как вкус и внешний вид.

Анализ результатов маркетинговых исследований показал, что наибольшим спросом у респондентов среди белых видов рыб пользуется треска, а наибольшей популярностью вида разделки пользуется филе. Это объясняется тем, что оно не содержит костей и других непищевых частей рыбы. Филе удобно и быстро можно приготовить, особенно в связи с постоянной нехваткой времени и ускоряющимся темпом жизни. Люди предпочитают тратить меньше времени на такую дополнительную неприятную работу, как потрошение рыбы и её чистка.

Основываясь на полученных результатах, для исследования была выбрана рыба треска, разделанная на филе.

Также, маркетинговые исследования показали неудовлетворённость потребителей качеством выпускаемых и реализуемых рыбных полуфабрикатов.

Однако, около 70 % населения всё таки покупает панированную рыбную продукцию и положительно относились бы к растительным компонентам в составе панировки.

С учётом того, что большинство опрошенных, а именно 85%, заинтересовались бы покупкой рыбных изделий, если бы в состав панировки входили белые коренья и бобовые, рационально изучить пищевые достоинства данного сырья подробнее.

3.2 Обоснование выбора растительного сырья

Нет необходимости вносить в продукт загустители, обеспечивая заданный результат при использовании продуктов, плохо поддающихся панированию. Для создания основы под панировку – кляра – рассматривалось использование хлебных злаков. Мука для кляра подбиралась в зависимости от содержания глютена, экономических, гастрономических, реологических показателей.

Глютен не содержится в кукурузе, картофеле, гречке, рисе, горохе, амаранте, нуте [5]. Поэтому в целях получения безглютеного полуфабриката исследовалась мука, полученная из этих растений: кукурузная, картофельная, гречневая, рисовая, гороховая, амарантовая и нутовая. В таблице 3.1 приведена динамическая вязкость кляра на основе разных видов муки при 200С [84, 86, 87, 89, 90].

–  –  –

Из приведённой таблицы 3.1 видно, что наибольшую вязкость имеет кляр, приготовленный из рисовой муки.

Для оценки экономической целесообразности производства рыбных панированных полуфабрикатов был проведён анализ стоимости муки из разных видов растительного сырья, не содержащего глютен. В таблице 3.2 приведена средняя стоимость 1 кг муки по оптовым ценам.

–  –  –

На основании данных таблицы 3.2 для достижения лучшего экономического эффекта и для производства социально-доступного продукта были выбраны для дальнейшего исследования кукрузная, картофельная и рисовая мука.

В таблице 3.3 приведена сравнительная характеристика кукурузной, картофельной, рисовой муки.

Из приведённых данных таблицы 3.3 видно, что наибольшим количеством недостатков обладает кукурузная мука, а наибольшим количеством полезных свойств обладает рисовая мука, хотя она имеет высокий гликемический индекс.

Однако, предполагается, что мука в состав кляра и в целом полуфабрикате будет входить в небольшом количестве и, соответственно, этим можно пренебречь.

Обобщая результаты, приведенные в таблицах 3.1 – 3.3, можно сделать вывод, что лучшими данными, наиболее подходящими к рыбным полуфабрикатам по гастрономическим, реологическим и экономическим показателям обладает рисовая мука и кляр на её основе.

Следовательно, опытные образцы, исследуемые в работе, панировали с использованием кляра на рисовой основе [88, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95].

Традиционно для панирования используют пшеничную муку.

Поэтому, в таблице 3.4 приведено сравнение рисовой и пшеничной муки по наиболее важным при панировании характеристикам.

Из приведённой таблицы 3.4 видно, что вязкость кляра на основе пшеничной муки меньше, чем на основе рисовой.

Таким образом, при замене пшеничной муки на рисовую можно уменьшить расход муки при приготовлении кляра, а соответственно снизить калорийность полуфабрикатов.

–  –  –

В качестве панировки используются сухие продукты или смеси. Традиционные панировки имеют ряд недостатков, описанных в пункте 1.3. В целях улучшения органолептических показателей и повышения пищевой ценности полуфабрикатов предложено использовать растительное сырьё. Для решения задачи выбора растительного сырья необходимо его сисматизировать.

В таблице 3.5 приведена схема распределения растений по группам и видам, потенциально возможных для использования в составе сухой панировке.

–  –  –

Из всего перечня растений, представленных в таблице 3.5, в сушёном виде промышленность выпускает: базилик, паприка красная, майоран, паприка зеленая, мята, пастернак (корень), орегано, петрушка (зелень и корень), розмарин, тимьян (чабрец), свекла (кусочками), чабер, шалфей, сельдерей (листья и корень), эстрагон, баклажан (резаный), томат, капуста (хлопья), томатный порошок, картофель, тыква, лук зеленый резаный, укроп, лук-порей, лук жареный, хрен гранулированный, лук (кусочками), хрен (порошок), чеснок (гранулы), морковь, топинамбур и батат.

При подборе растительного сырья в качестве панировки для рыбы в первую очередь оценивались гастрономические показатели панировки, калорийность и сочетаемость компонентов по основным органолептическим характеристикам.

Предпочтение было отдано растительному сырью, имеющему нейтральный цвет, близкий к цвету основного продукта (рыбы): белые коренья, лук, чеснок, картофель, батат, топинамбур, тыквенные.

Лук, чеснок, картофель, батат, топинамбур и тыквенные имеют подходящий цвет, но лук и чеснок имеют острый вкус и резкий запах, а батат, картофель и топинамбур имеют превалирующий вкус, а тыквенные - запах над вкусом и ароматом рыбы.

Из бобовых наиболее подходящими характеристиками обладает фасоль белая, так как горох, бобы, чечевица имеют более специфический (тёмный) цвет, передающийся полуфабрикату.

Псевдобобовые такие как киноа не распространены в Калининградской области, также имеют тёмный цвет, передающийся полуфабрикату. Гречиха придаёт тёмно-коричневый цвет и вкус, перебивающий вкус рыбы. Кунжут – специфический ореховый вкус, хорошо сочетающийся со вкусом рыбы, но при обжаривании он приобретает слишком жесткую консистенцию относительно нежной консистенции филе рыбы.

Морская капуста является съедобной водорослью, относящаяся к классу бурых морских водорослей. Сушеная морская капуста активно участвует в нормализации обмена веществ, способствует снижению веса, повышению иммунитета. Она лечит заболевания сердца и сосудов, нормализует работу центральной нервной системы, полезна для костей.

Во время употребления в пищу такого продукта происходит выведение радионуклидов, тяжелых металлов и остатков распавшихся антибиотиков.

Являясь натуральным лекарством, способно повлиять на микрофлору кишечника и оказывать глистогонное действие. Морскую капусту консервируют разными способами, в том числе методом сушки, поэтому она также рассматривалась как один из вариантов перспективной безглютеновой панировки для филе трески. Морская капуста сочетаема по вкусовым свойствам с рыбой и рыбопродуктами.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, приготовленных с использованием подобранного растительного сырья, проводилась по разработанной пятибалльной шкале (приложение В). На рисунках 3.8 и 3.9 представлены профилограммы органолептической оценки опытных образцов, панированных в различном растительном сырье, до и после термической обработки в различном растительном сырье, не содержащем глютена.

–  –  –

Из рисунка 3.8 следует, что высокие баллы получили полуфабрикаты в панировке из корня сельдерея: все показатели по 5 баллов; меньше баллов получили полуфабрикаты в панировке «фасоль+куркума» – толщина слоя и целостность по 4,7 баллов, запах – 4,6 балла, форма - 4,4 балла, цвет – 4,2 балла; полуфабрикаты в панировке из кокосовой стружки – запах – 4,6 балла, все остальные показатели по 4,2 балла; полуфабрикаты в панировке из морской капусты набрали наименьшие баллы: запах – 4,0 балла, по всем остальным показателям по 2,6 балла.

Из рисунка 3.9 следует, что наибольшие баллы получили полуфабрикаты в панировке из корня сельдерея: все показатели по 5 баллов. Более низкую оценку получили полуфабрикаты в панировке «фасоль+куркума» – все показатели по 4,7 баллов, кроме: запах – 4,6 балла, консистенция - 4,5 балла, цвет

– 4,2 балла. Полуфабрикаты в панировке из кокосовой стружки – толщина слоя панировки, форма полуфабриката цвет по 4,2 балла, консистенция – 4,7 балла, запах, вкус и целостность панировки по 4,5 балла. Полуфабрикаты в панировке из морской капусты набрали наименьшие баллы: запах – 4,0 балла, консистенция – 4,5 балла, вкус – 4,2 балла, целостность слоя – 4,3 балла, по всем остальным показателям по 2,6 балла.

Самые низкие баллы по органолептическим показателям, как видно из рисунков 3.8 и 3.9, получили образцы из трески, панированные в морской капусте и в кокосовой стружке.

Полуфабрикаты, панированные в фасоли в сочетании с куркумой получили баллы выше, чем полуфабрикаты, панированные в морской капусте и кокосовой стружке, но меньше, чем полуфабрикаты, панированные в корне сельдерея, так как яркий жёлтый цвет, который придаёт куркума, создаёт впечатление, что был применён искусственный краситель.

Таким образом, в результате проведённых дегустаций были одобрены панировки из корня сельдерея и фасоли, как наиболее подходящее сырьё для панирования рыбы. На основании полученных данных после проведения дегустации было проведено более глубокое изучение белых кореньев и бобовых, так как рыбные полуфабрикаты, запанированные в этих видах растительного сырья получили высокие оценки.

Окончательный отбор растительного сырья осуществляли на основании маркетинговых и органолептических исследований, характеристики его пищевой и биологической ценности, содержания микроэлементов, пищевых волокон, витаминов.

В таблице 3.6 представлен химический состав выбранного растительного сырья (белых кореньев, бобовых и гречихи), наиболее подходящего к рыбе в качестве сухой панировки [128].

–  –  –

По данным таблицы 3.6 среди кореньев наиболее богаты минеральными веществами (К, Са), пищевыми волокнами и имеют низкое содержание Na корень петрушки и корень сельдерея. Среди бобовых и гречихи у фасоли самое высокое содержание белка, высокое содержание Mg, Р, Se, К, Са, минимальное содержание Na. С учетом данных химического состава и органолептической сочетаемости растительного сырья с рыбным полуфабрикатом в качестве компонентов панировки для филе трески были выбраны и использованы для приготовления полуфабрикатов корень петрушки, корень сельдерея, фасоль белая. После сисматизации и предварительного анализа растительного сырья проведена дегустация образцов полуфабрикатов в следующих панировках: корень петрушки, корень сельдерея, фасоль и пшеничные сухари.

На основании изучения химического состава растительных компонентов был добавлен новый вариант панировки - это панировка из сушёного корня петрушки, и подкорректирована панировка из белой фасоли: без добавления куркумы. Кроме того, добавлен второй - классический вариант панировки, а именно пшеничные сухари. Пшеничные сухари были выбраны для упрощения наблюдений и сравнений, этот вид панировки был выбран за контрольный образец.

На рисунках 3.10 и 3.11 представлены профилограммы образцов органолептической оценки полуфабрикатов до и после термической обработки.

–  –  –

Из рисунка 3.10 следует, что наибольшие баллы в результате органолептической оценки получили полуфабрикаты в панировке из корня сельдерея и корня петрушки: все показатели по 5 баллов.

Немного ниже органолептическая оценка у полуфабрикатов в панировке из фасоли – все показатели по 4,9 баллов, кроме: запах – 5 баллов, цвет – 4,8 балла.

Контроль – толщина слоя панировки – 4,6 балла, форма полуфабриката и целостность панировки – 4,7 балла, цвет - 4,5 балла, запах - 4 балла.

–  –  –

Из рисунка 3.11 следует, что после термической обработки, высокие баллы получили рыбные полуфабрикаты в панировке из корня сельдерея и корень петрушки: все показатели по 5 баллов.

Меньше получили полуфабрикаты в панировке из фасоли – все показатели по 4,9 баллов, кроме: запах – 5 баллов, цвет – 4,8 балла.

Контроль – толщина слоя панировки – 4,6 балла, форма полуфабриката и целостность панировки – 4,7 балла, цвет - 4,5 балла, вкус – 4,1 балла,запах балла.

Как видно из рисунков 3.10 и 3.11 лидирующую позицию занимают образцы, панированные в корне сельдерея, далее – в белой фасоли без добавления куркумы, корень петрушки и наименьшее количество баллов получили образцы, панированные в пшеничных сухарях.

Следовательно, основываясь на данных органолептической оценки опытных образцов, можно установить позитивное влияние компонентов бобовых и овощных культур в составе панировки на общее органолептическое впечатление от употребления в пищу рыбных полуфабрикатов и хорошую сочетаемость рыбы и растительных компонентов [34, 48, 64].

Панированные полуфабрикаты подвергались термической обработке, такой как жарка основным способом с добавление подсолнечного масла 5— 10 % к массе продукта при температуре 140—150 °С в течении 15 минут.

Жарка является классическим способом термической обработки пищевых продуктов, особенно панированных.

На рисунке 3.12 представлены панированные рыбные полуфабрикаты после термической обработки.

А Б В Г Рисунок 3.12 - Панированные рыбные полуфабрикаты после термической обработки:

А – филе трески, панированное в белой фасоли; Б – контроль;

В - филе трески, панированное в корне сельдерея; Г - филе трески, панированное в корне петрушки.

Из рисунка 3.12 видно, что контроль по цвету отличается от разработанных полуфабрикатов, так как имеет более тёмный цвет, менее привлекательный для потребителей.

На основании проведённых исследований был получен компонентный состав рецептур панированных рыбных полуфабрикатов, приведённый в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – Компонентный состав рецептур панированных рыбных полуфабрикатов Наименование проКомпонентный состав дукции Треска, панированная Филе трески, рисовая мука, вода, соль, измельчёнв корне сельдерея ный корень сельдерея.

Треска, панированная Филе трески, рисовая мука, вода, соль, измельчёнв корне петрушки ный корень петрушки.

Треска, панированная Филе трески, рисовая мука, вода, соль, измельчёнв белой фасоли ная белая фасоль.

Таким образом, в качестве сырья для получения безглютеновых панировок растительного происхождения и для обогащения рыбных полуфабрикатов углеводами, витаминами, минеральными веществами были выбраны: корень петрушки сушёный, корень сельдерея сушёный и фасоль белая, а также кляр на основе рисовой муки.

–  –  –

Прогнозирование потребительских характеристик пищевых продуктов может осуществляться разными способами. Одним из вариантов является использование системы с логическим выводом.

95 Преимущество использования системы с логическим выводом особенно ярко проявляется при проектировании рецептур многокомпонентных пищевых продуктов, которыми и являются рыбные полуфабрикаты, качество которых оценивается по результатам сенсорного анализа.

Применение систем логического вывода состоит из ряда процедур подготовки и обработки данных: 1) планирование и постановка экспериментальных исследований; 2) обработка массива экспериментальных данных для формулирования правил работы системы; 3) построение системы с использованием модуля Fuzzy Logic Toolbox; 4) использование построенной системы для проектирования рецептуры рыбных полуфабрикатов [69].

Математически функционирование системы на основе логического вывода состоит из четырёх основных этапов: фаззификации исходных данных;

вычисления значений истинности для предпосылок каждого из предикатных правил; композиции подмножеств, назначенных для каждой входной переменной; приведения к чёткости (дефаззификация) в случае необходимости получения числового ответа.

В данной работе была смоделирована зависимость качества готового продукта от вязкости кляра и размера частиц ингредиентов панировки при изготовлении рыбных полуфабрикатов.

Построение системы проводилось на основе экспериментальных данных и сенсорного анализа изготовленных образцов полуфабрикатов.

В программе 7.10.0 Matlab R2010a отмечали следующую информацию:

вид системы вывода;

процессор правил;

входную переменную;

меню установки параметров системы;

имя текущей переменной;

диапазон изменения текущей переменной.

На основе экспериментальных данных были сформулированы следующие 16 правил:

1) если диаметр частиц мелкий и вязкость кляра очень жидкая, то органолептика не очень желательная;

2) если диаметр частиц мелкий и вязкость кляра жидкая, то органолептика удовлетворительная;

3) если диаметр частиц мелкий и вязкость кляра густая, то органолептика нормальная;

4) если диаметр частиц мелкий и вязкость кляра очень густая, то органолептика удовлетворительная;

5) если диаметр частиц средний и вязкость кляра очень жидкая, то органолептика удовлетворительная;

6) если диаметр частиц средний и вязкость кляра жидкая, то органолептика нормальная;

7) если диаметр частиц средний и вязкость кляра густая, то органолептика очень желательная;

8) если диаметр частиц средний и вязкость кляра очень густая, то органолептика нормальная;

9) если диаметр частиц крупный и вязкость кляра очень жидкая, то органолептика удовлетворительная;

10) если диаметр частиц крупный и вязкость кляра жидкая, то органолептика нормальная;

11) если диаметр частиц крупный и вязкость кляра густая, то органолептика нормальная;

12) если диаметр частиц крупный и вязкость кляра очень густая, то органолептика удовлетворительная;

13) если диаметр частиц очень крупный и вязкость кляра очень жидкая, то органолептика очень нежелательная;

14) если диаметр частиц очень крупный и вязкость кляра жидкая, то органолептика не очень негативная;

15) если диаметр частиц очень крупный и вязкость кляра густая, то органолептика удовлетворительная;

16) если диаметр частиц очень крупный и вязкость кляра очень густая, то органолептика не очень негативная.

На рисунке 3.12 представлено окно редактора базы знаний после ввода всех 16 правил.

Рисунок 3.12 – Сформулированные правила в окне редактора базы знаний програмы 7.

10.0 Matlab R2010a Число, приведённое в скобках в конце каждого правила, представляет собой весовой коэффициент соответствующего правила.

На рисунке 3.13 показан ход логического вывода по каждому правилу, получение результирующего множества и выполнение процедуры дефаззификации с использованием встроенного модуля программы 7.10.0 Matlab R2010a.

Каждое правило базы знаний представляется в виде последовательности горизонтально расположенных прямоугольников.

Рисунок 3.13 - Визуализация логического вывода и получение результирующего множества с использованием программы 7.

10.0 Matlab R2010a Заливка графиков функций принадлежностей входных переменных на рисунке 3.13 демонстрирует степень соответствия значений на входе сформулированным правилам. Заливка графика функции принадлежности выходной переменной представляет собой результат логического вывода в виде множества по данному правилу. Результирующее множество, соответствующее логическому выводу по всем правилам, показано в нижнем прямоугольнике последнего столбца графического окна. В этом же прямоугольнике вертикальная линия соответствует чёткому значению логического вывода, полученному в результате дефаззификации.

Результаты моделирования зависимости органолептических характеристик рыбных полуфабрикатов от размера частиц растительных панировок и вязкости кляра представлены в графическом виде с использованием модуля Surface Viewer программы 7.10.0 Matlab R2010a. На рисунке 3.14 представлена визуализация результатов моделирования.

А Рисунок 3.14 – Визуализация результатов моделирования Из рисунка 3.14 видно, что наилучшие органолептические характеристики рыбных полуфабрикатов (точка А) достигаются при вязкости кляра 0,012 Па*с и размере частиц панировки 0,8 мм.

Таким образом, аппарат логического вывода программы 7.10.0 Matlab R2010a позволяет определить наиболее рациональные параметры рецептурных ингредиентов при проектировании новых многокомпонентных видов, таких как рыбные панированные полуфабрикаты с улучшенными потребительскими характеристиками, в данном случае, вязкость кляра и размера частиц панировки.

3.4 Разработка рецептур и подбор слоя панировок

Большое влияние на конечный вид и текстуру продукта оказывают такая характеристика сухой панировки как «захват». На количество «захваченной»

продуктом панировки может оказывать влияние толщина слоя жидкой панировки и размер сухих частиц (крошек) [9]. Более толстый слой теста с большей вязкостью удерживает большее количество сухой панировки, чем тонкий слой менее вязкой жидкой панировки. С целью получения наиболее гармоничного по вкусовым характеристикам продукта, был произведён подбор толщины слоя растительного сырья для филе трески. Для данных условий эксперимента использовалась термическая обработка – жарка.

На характеристики слоя панировки влияет размер крошки. Крупные частицы лучше удерживаются на продукте, чем мелкие; однако при выборе размера крошки следует принимать во внимание требования торговли. Мелкие частицы обеспечивают однородный слой панировки на продукте; тогда как более крупные, обеспечивая лучшее сцепление с продуктом, не всегда позволяют получить ровный слой. От размера частиц зависит также внешний вид сухой панировки. Мелкие крошки дают ровное покрытие, а крупные — неправильное и неоднородное. Крошки среднего размера дают ровное покрытие с некоторыми разрывами. Наконец, величина крошек также влияет на текстуру покрытия. Более мелкие крошки позволяют получить покрытие с нежной текстурой, а крупные крошки — с хрустящей. Крошки среднего размера дают сочетание этих двух свойств.

101 В соответствии с ГОСТ 28402-89 «Сухари панировочные. Общие технические условия» [36] сухари панировочные делятся по крупности помола.

Крупность помола сухарей панировочных оценивается по прохождению через сита с размером ячеек 0,95 мм, 1,0 мм и 2 мм. Для определения влияния размера частиц панировки на органолептические характеристики рыбных полуфабрикатов была проведена дегустация. При приготовлении полуфабрикатов использовали сухари панировочные с различными размерами частиц.

На рисунке 3.15 представлены результаты органолептической оценки полуфабрикатов, при приготовлении которых использовали сухари панировочные различной крупности помола.

–  –  –

Рисунок 3.15 – Органолептическая оценка панированных полуфабрикатов из трески в зависимости от крупности помола сухарей панировочных пшеничных (0,95 мм, 1,0 мм, 2,0 мм) Из представленного рисунка 3.

15 видно, что наибольшую органолептическую оценку (внешний вид, консистенция, запах по 4,9 балла, запах – 4,5 балла) получили образцы с крупностью помола 0,95.

Поскольку, лучшие результаты были получены при минимальном из исследуемых размеров частиц, возникла необходимость проведения исследований с пшеничными сухарями, имеющими ещё меньшие размеры, для выявления наиболее рационального размера частиц.

Была проведена дегустация полуфабрикатов, панированных в сухарях пшеничных с крупностью помола 0,9 мм, 0,8 мм, 0,7 мм, для достижения максимальной органолептической оценки.

–  –  –

Рисунок 3.16 – Органолептическая оценка панированных полуфабрикатов из трески в зависимости от крупности помола сухарей пшеничных (0,90 мм, 0,80 мм, 0,70 мм) На основании полученных данных рисунка 3.

16, можно сделать вывод, что высшую органолептическую оценку (все показатели по 5 баллов) получили образцы с крупностью помола 0,8 мм.

Следовательно, на основании проведённых дегустаций, была выбрана крупность помола 0,8 мм для опытных образцов панировок.

В таблице 3.8 представлена органолептическая характеристика панировки из растительного сырья, используемого в рецептуре производства рыбного полуфабриката, в зависимости от толщины слоя.

–  –  –

Из приведённой таблицы 3.8, видно, что наиболее рациональной по количеству растительного сырья является однослойная панировка.

На рисунке 3.17 представлены профилограммы с результатами дегустации опытных образцов полуфабрикатов в однослойной панировке.

Из рисунка 3.17 следует, что наибольшие баллы получили полуфабрикаты в панировке из корня сельдерея и корня петрушки: все показатели по 5 баллов.

Меньше получили полуфабрикаты в панировке из фасоли – все показатели по 4,9 баллов, кроме: запах – 5 баллов, цвет – 4,8 балла.

–  –  –

Рисунок 3.17 -Органолептическая оценка термически обработанных полуфабрикатов из трески в однослойной панировке Контроль – толщина слоя панировки – 4,6 балла, форма полуфабриката и целостность панировки – 4,7 балла, цвет - 4,5 балла, вкус – 4,1 балла,запах балла.

На рисунке 3.18 представлены профилограммы с результатами дегустации опытных образцов полуфабрикатов в двухслойной панировке.

–  –  –

3,8 3,6 3,4 3,2

–  –  –

Рисунок 3.18 – Органолептическая оценка термически обработанных полуфабрикатов из трески в двухслойной панировке Из рисунка 3.

18 следует, что при нанесении на полуфабрикат двойного слоя двойной панировки преобладает вкус панировки, образуется очень прочная толстая корочка, поэтому все образцы получили очень низкие баллы по вкусу и толщине слоя. Таким образом, при приготовлении опытных образцов рекомендуется однослойная панировка.

Подготовка ингредиентов для сухой панировки проводилась следующим образом: растительные компоненты: корень петрушки, корень сельдерея и фасоль белую измельчали до размера 0,8 мм в течение 5 минут на измельчителе. Затем просеивали через сито или грохот с соответствующим диаметром ячеек.

Подготовка компонентов для жидкой панировки (кляра): просеянную рисовую муку смешивают с питьевой водой в соотношении 70:100 и дают настояться полученному раствору 10 минут.

Растительное сырьё, используемое в качестве сухой панировки, вносят в чашу куттера и измельчают до размера частиц 0,8 мм.

Затем просеивают через сита с размерами ячеек 0,8 мм.

Сначала на поверхность филе наносят кляр из рисовой муки, далее панируют в сухой панировке из подготовленного растительного сырья.

Панированные полуфабрикаты замораживают до температуры внутри продукта не выше минус 180С.

В таблице 3.9 приведены рецептуры панированных рыбных полуфабрикатов из безглютенового сырья на 100 кг готового продукта.

Таблица 3.9 - Рецептуры панировочных смесей для рыбных полуфабрикатов из трески, % Компоненты Номер рецептуры

–  –  –

Таким образом, разработанные полуфабрикаты на 80 % состоят из рыбы и на 20 % из панировки, более 60% которой приходится на растительные ингредиенты: корень петрушки, корень сельдерея, фасоль.

–  –  –

Пищевая ценность разработанных панированных рыбных полуфабрикатов устанавливалась расчетным путем после изучения их химических составов (таблица 3.10) [92, 93, 94].

–  –  –

Наименьшая калорийность отмечена у экспериментальных образцов, панированных в корне сельдерея, немного выше – у образцов, панированных в корне петрушки, средняя - у образцов, панированных в фасоли белой и наибольшая калорийность - у образцов, панированных в сухарях пшеничных (контрольный образец).

Таким образом, исходя из данных таблицы 3.8, можно сказать, что использование в качестве панировок растительного сырья позволяет получить полуфабрикат с пониженной на 7-8 % энергетической ценностью и меньшим содержанием углеводов (12-13 % при использовании белых кореньев и 20 % при использовании бобовых) [86, 87, 88].

Характеристика азотистых веществ панированных рыбных полуфабрикатов приведена в таблице 3.11.

–  –  –

Из таблицы 3.11 видно, что наибольшее значение истинного белка характерно для рыбных полуфабрикатов, панированных в белой фасоли (17,1%), а наименьшее значение истинного белка имеют полуфабрикаты, панированные в корне петрушки и сельдерея (15,2 и 15,9%).

Был изучен состав эссенциальных аминокислот исследуемого объекта. В таблице 3.12 представлены аминокислотный состав и аминокислотный скор белков экспериментальных полуфабрикатов, и идеальная шкала аминокислот, соответствующая полностью сбалансированному по аминокислотному составу эталонному белку, состав которого обоснован комитетом по питанию ФАО/ВОЗ.

–  –  –

По данным таблицы 3.12 видно, что весь ассортимент полуфабрикатов является биологически ценным, так как содержит полный набор всех незаменимых аминокислот. Аминокислотные скоры исследуемых полуфабрикатов превышают 100% или очень близки к этому значению, за исключением суммы фенилаланина+тирозина и метионина+цистина, скоры которых на 10-20 % меньше нормы. Выявлено высокое содержание таких аминокислот, как лизин, треонин, триптофан.

Для определения аминокислотной сбалансированности белков панированных рыбных полуфабрикатов были проведены расчёты коэффициента рациональности аминокислотного состава и показателя сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот. Коэффициент рациональности аминокислотного состава численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону). Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона. Результаты расчётов представлены в таблице 3.13 <

–  –  –

Анализ показателей аминокислотной сбалансированности белков исследуемых образцов свидетельствует о том, что суммарный белок является сбалансированным, так как коэффициент рациональности аминокислотного состава характеризуется значениями, стремящимися к единице (0,6); показатель сопоставимой избыточности стремится к нулю (0,2).

Коэффициент различий аминокислотного скора характеризует среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой кислоты.

Потенциальная биологическая ценность полуфабрикатов была установлена анализом аминокислотных составов белков, из которого можно сделать вывод, что в рыбных полуфабрикатах содержатся все незаменимые аминокислоты. Результаты расчётов представлены в таблице 3.14.

–  –  –

Из данных таблицы 3.14 видно, что потенциальная биологическая ценность белка исследуемых образцов больше 63 %, то есть потенциальная биологическая ценность белка разработанных рыбных полуфабрикатов является высокой.

Результаты исследований соотношения форм азотистых веществ, химического состава, расчета биологической ценности, показали высокую пищевую ценность разработанных полуфабрикатов. Биологическую ценность белковых веществ оценивали по таким показателям как АКС, коэффициент рациональности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент различий аминокислотного скора. ПБЦ белка разработанных полуфабрикатов 63. При этом отмечается уменьшение содержания углеводов на 13-13 % и снижение энергетической ценности на 7-8 %.

Рыбные полуфабрикаты из трески в разработанных безгютеновых панировках имеют не только высокую биологическую ценность белка на уровне 63,28-64,5, но также низкую калорийность 110-120 ккал. Введение в состав панировок сельдерея, петрушки и фасоли обеспечивает также обогащение полуфабрикатов ценными минеральными элементами (Са, К, Р) и рядом витаминов (В1, В2, РР).

Таким образом, можно заключить, что на основе трески целесообразно производство рыбных полуфабрикатов в безглютеновых панировках.

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ КАЧЕСТВЕННЫХ

ХАРАКТЕРИСТИК ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

–  –  –

Для установления сроков хранения три опытные партии полуфабрикатов из трески, панированные в разработанных смесях, замораживались массой по 20 кг в потребительской таре до температуры минус 18±0,1 0С в толще продукта. Контролем служила продукция, где филе трески, обрабатывали традиционной панировкой, содержащей пшеничные сухари.

При холодильном хранении определяли органолептические показатели по разработанной схеме (рисунок 4.1).

Изготовление панированных рыбных полуфабрикатов

–  –  –

ФОН 28 сут 56 сут 84 сут 112 сут 140 сут 168 сут 196 сут 224сут Рисунок 4.1 – Схема проведения эксперимента по исследованию органолептических показателей качества панированных рыбных полуфабрикатов Для оценки органолептических показателей качества готовых изделий была разработана 5-балльная шкала. За основу оцениваемых показателей были приняты следующие органолептические характеристики: форма изделия, цвет, целостность слоя панировки, консистенция, запах, вкус изделия. С учётом коэффициентов значимости были рассчитаны средние оценки органолептических показателей. На рисунке 4.2 представлена гистограмма с общей органолептической оценкой исследуемых полуфабрикатов [82, 83, 84, 85, 86, 87, 94].

5,0±0,1 5,0±0,1 4,9±0,1

–  –  –

Наивысшая оценка (5 баллов) отмечена у рыбного полуфабриката, панированного в корне сельдерея. Немного меньше (4,9 балла) у полуфабриката, панированного в корне петрушки, далее следует образец, панированный в белой фасоли (4,8 балла) и наименьшая оценка (4,7 балла) у контроля.

Данные органолептической оценки свидетельствуют о том, что максимальных баллов удостоены образцы, панированные в корне сельдерея и образцы, панированные в корне петрушки, далее – образцы, панированные в белой фасоли и минимальные баллы – контрольные образцы.

Результаты изменения органолептических показателей качества полуфабрикатов из трески в панировке из растительного сырья при холодильном хранении на протяжении 224 суток приведены на рисунке 4.3 [78, 79, 80, 81, 82, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 95].

–  –  –

Рисунок 4.3 - Изменение общей органолептической оценки рыбных полуфабрикатов в различных панировках при холодильном хранении Качество полуфабрикатов на момент изготовления и в течение 140 дней хранения оставалось отличным и хорошим.

Все образцы сохранили хорошую форму, состояние поверхности и цвет до конца срока хранения.

После 168 дней хранения, в течение дальнейших 2 месяцев наблюдалось ухудшение качества всех образцов по таким показателям как интенсивность вкуса и запаха, что, как следствие, и отразилось на общей оценке качества 76, 77, 78, 79].

[75, Органолептическая оценка показателей качества панированных рыбных полуфабрикатов проводилась на 56, 112 и 168 сутки холодильного хранения.

На рисунке 4.4 представлены профилограммы панированных рыбных полуфабрикатов после 56 суток холодильного хранения.

–  –  –

Рисунок 4.4 – Органолептические оценки панированных рыбных полуфабрикатов после 56 суток холодильного хранения По данным рисунка 4.

4 можно сделать вывод, что разработанные безглютеновые рыбные полуфабрикаты на 56 сутки холодильного хранения сохраняют лучше все показатели качества, чем контроль.

На рисунке 4.5 изображены профилограммы панированных рыбных полуфабрикатов после 112 суток холодильного хранения.

–  –  –

Рисунок 4.5 – Органолептические оценки панированных рыбных полуфабрикатов после 112 суток холодильного хранения По данным рисунка 4.

5 следует, что разработанные безглютеновые рыбные полуфабрикаты на 112сутки холодильного хранения также сохраняют все показатели качества выше, чем у контроля.

На рисунке 4.6 представлены профилограммы панированных рыбных полуфабрикатов после 168 суток холодильного хранения.

–  –  –

Рисунок 4.6 – Органолептические оценки панированных рыбных полуфабрикатов после 168 суток холодильного хранения Из данных рисунка 4.

6 следует, что разработанные безглютеновые рыбные полуфабрикаты на 168 сутки холодильного хранения всё также сохраняют все показатели качества выше, чем у контроля.



Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

Похожие работы:

«Перечень и трудоемкость практических занятий № № Темы практических занятий Кол-во Рекомендуемая заня раздечасов литература тия ла очн. заочн. (моформа форма дуля) Входной тест «Экологический 1. 1 след» Природопользование как экологоэкономическая система Понятие о техноценозе, расчет компонент сбалансированного техноценоза Оценка возобновимых природных 4. 3 2 2 21 ресурсов Оценка биологических ресурсов на 5. 5 2 23 основе метода восстановительной стоимости Сравнительный анализ экологического...»

«Государственная итоговая аттестация по образовательным программам среднего общего образования в форме государственного выпускного экзамена. Биология (письменный экзамен). 2014-2015 учебный год Методические материалы для подготовки и проведения государственного выпускного экзамена по БИОЛОГИИ (письменная форма) для обучающихся по образовательным программам СРЕДНЕГО общего образования Государственный выпускной экзамен для обучающихся по образовательным программам среднего общего образования...»

«Казанский (Приволжский) федеральный университет Научная библиотека им. Н.И. Лобачевского Новые поступления книг в фонд НБ с 27 июня по 4 сентября 2015 года Казань Записи сделаны в формате RUSMARC с использованием АБИС «Руслан». Материал расположен в систематическом порядке по отраслям знания, внутри разделов – в алфавите авторов и заглавий. С обложкой, аннотацией и содержанием издания можно ознакомиться в электронном каталоге Неизвестный заголовок Материалы Всероссийской конференции с...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Боме Н.А. ГЕНЕТИЧЕСКАЯ ИНЖЕНЕРИЯ РАСТЕНИЙ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 020400.68 Биология, магистерская программа Биотехнология», форма обучения очная Тюменский...»

«ЛИСТ СОГЛАСОВАНИЯ от 10.06.2015 Рег. номер: 775-1 (29.04.2015) Дисциплина: Практикум по профилю Учебный план: 06.03.01 Биология/4 года ОДО Вид УМК: Электронное издание Инициатор: Белкин Алексей Васильевич Автор: Белкин Алексей Васильевич Кафедра: Кафедра анатомии и физиологии человека и животных УМК: Институт биологии Дата заседания 24.02.2015 УМК: Протокол заседания УМК: Дата Дата Результат Согласующие ФИО Комментарии получения согласования согласования Зав. кафедрой Соловьев Рекомендовано к...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» УТВЕРЖДАЮ Директор Института _ /Шалабодов А.Д./ _ 2015г. МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В БИОЛОГИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), форма обучения очная МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Боме Н.А. БИОТЕХНОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 Биология (уровень бакалавриата), профиль подготовки «Ботаника», форма обучения очная Тюменский...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Боме Н.А.БЕЗОПАСНОСТЬ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ РИСКИ ТРАНСГЕННЫХ РАСТЕНИЙ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 020400.68 Биология, форма обучения очная Тюменский государственный...»

«ВСЕРОССИЙСКАЯ ОЛИМПИАДА ШКОЛЬНИКОВ ПО БИОЛОГИИ Утверждено на заседании ЦПМК по биологии 05.11.2014 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОВЕДЕНИЮ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ВСЕРОССИЙСКОЙ ОЛИМПИАДЫ ШКОЛЬНИКОВ ПО БИОЛОГИИ В 2014/15 УЧ. ГОДУ Москва, 2015 СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ФУНКЦИИ ОРГКОМИТЕТА И ЖЮРИ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ОЛИМПИАДЫ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОВЕДЕНИЯ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ОЛИМПИАДЫ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ СОРЕВНОВАТЕЛЬНЫХ ТУРОВ ПОРЯДОК ПРОВЕРКИ И ОЦЕНИВАНИЯ ОЛИМПИАДНЫХ РАБОТ ПОРЯДОК...»

«ГОУ ВПО НИЖГМА РОСЗДРАВА РОССИИ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ УЧЕБНО – ПОЛЕВОЙ ПРАКТИКИ (для студентов II курса фармацевтического факультета) Издательство НГМА Нижний Новгород 2005 УДК 581.1.(075.8) Методические рекомендации по проведению учебно полевой практики /Под ред. Веретенникова С.С. Нижний Новгород: Изд-во Нижегородской государственной медицинской академии, 2004. с. Методические рекомендации по проведению учебно полевой летней практики является частью практического курса...»

«Дагестанский государственный институт народного хозяйства «Утверждаю» Ректор, д.э.н., профессор Бучаев Я. Г. 30 августа 2014 г. Кафедра «Землеустройство и земельный кадастр» Методическое указание для выполнения курсового проекта по дисциплине «Государственная регистрация, учет и оценка земель» направление подготовки – 21.03.02 «Землеустройство и кадастры» профиль «Земельный кадастр» Квалификация бакалавр Махачкала – 2014 г. УДК 332.3 (100) (075.8) ББК 65.32-5:65.5 Абасова Ашура...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт Биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Алексеева Н.А. ГЕОГРАФИЯ РАСТЕНИЙ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 35.03.10 Ландшафтная архитектура профиль подготовки «Садово-парковое и ландшафтное строительство» очная форма обучения...»

«Аннотация к рабочей программе по предмету «биология» на 2014–2015 учебный год 9 класс Цель рабочей программы – создание условий для планирования, организации и управления образовательным процессом по предмету биология к разделу «Основы общей биологии».Рабочая программа включает следующие разделы: Раздел 1. Пояснительную записку, в которой конкретизируются общие цели общего образования с учетом специфики учебного предмета. Рабочая программа составлена с учетом примерной программы основного...»

«Методические рекомендации по применению МОНКЛАВИТА-1 лекарственного средства для животных, для обработки инкубационных и выводных шкафов и для санации воздушной среды животноводческих помещений (выпуск восьмой, дополненный) Санкт-Петербург 2012-2015 Страница 1 из 32 СОДЕРЖАНИЕ: Раздел Стр.1.Предпосылки к созданию препарата 3 2.Общие сведения о препарате 4 3.Биологические свойства 4 4.Апробация препарата 5 5.Общие показания к применению 5 6.Показания к применению для мелких домашних животных 7...»

«Список опубликованных работ доцента кафедры биологии Давыдова Владимира Витольдовича Бутвиловский В. Э., Давыдов В. В. Реакция различных нейромоторных единиц при экспериментальном трихинеллезе средней степени тяжести (по данным кариометрии) // Актуальные вопросы медицинской и ветеринарной паразитологии. Тез. докл. междунар. науч. конф. Витебск, 1993. с. 4-5. Петренко Л.Д., Давыдов В.В. Перекисное окисление липидов в крови и тканях белых крыс, 2. инвазированнных Tr. spiralis // Актуальные...»

«Артеменко С.В., Пак И.В. Преддипломная практика. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 Биология (уровень бакалавриата), профиль подготовки «Биоэкология, Генетика», форма обучения очная, Тюмень, 2015, 12 стр. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВО с учетом рекомендаций и ПрОП ВО по направлению и профилю подготовки. Рабочая программа дисциплины (модуля) опубликована на сайте ТюмГУ: преддипломная практика...»

«В.И. Лапшина, Д.И. Рокотова, В.А. Самкова, А.М. Шереметьева Биология ПримернАя рАБочАя ПрогрАммА По учеБному Предмету 5-9 КЛАССЫ Учебно-методическое пособие Москва АКАДЕМКНИГА/УЧЕБНИК УДК 372.857 ББК 74.26:28я721 Л Лапшина, В.И. Биология. Примерная рабочая программа по учебноЛ24 му предмету. 5–9 кл. : учебно-методическое пособие/ В.И. Лапшина, Д.И. Рокотова, В.А. Самкова, А.М. Шереметьева. М. : Академкнига/Учебник, 2015. — 128 с. ISBN 978-5-494-00846Пособие содержит примерную рабочую программу...»

«Содержание и организация методической работы с учителями биологии в 2015/2016 учебном году И.В. Богачева, начальник управления учебно-методической работы Государственного учреждения образования «Академия последипломного образования» Методическая работа в межкурсовой период является неотъемлемой частью системы дополнительного образования педагогов, а ее цель – постоянное повышение профессионального мастерства учителей, освоение ими наиболее рациональных методов и приемов обучения и воспитания...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ Государственное бюджетное учреждение дополнительного образования Калужской области «Областной эколого-биологический центр» Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа «Кладовая природы» для обучающихся младшего школьного возраста (7-11 лет) срок реализации -2 года Составители: педагоги дополнительного образования: Тимошина Е.В. Глебова С.В. Калуга Оглавление Пояснительная записка Актуальность программы: Цели и задачи программы:...»

««КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ПРОГРАММА И ПЛАНЫ ПО ФИЛОСОФИИ НАУКИ для аспирантов и магистрантов (биологических, сельскохозяйственных, экологических специальностей и ветеринарной медицины) Краснодар 2013 УДК 101.8 (076) ББК 87.3 Д 18 Рецензенты: В.Г. Сидоров – д-р филос. наук, профессор КубГУ Составители программы и планов семинарских занятий: профессор, доктор филос. наук, заведующая кафедрой философии М.А. Данилова профессор, кандидат философских наук Л.С. Ембулаева доцент,...»







 
2016 www.metodichka.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Методички, методические указания, пособия»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.