WWW.METODICHKA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Методические указания, пособия
 


Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

«С – градус Цельсия; АА – аминный азот; АГА – антиглиадиновые антитела; АГД – аглютеновая диета; АКС – аминокислотный скор; АЛО – азот летучих оснований; Атлант НИРО - Атлантический ...»

-- [ Страница 2 ] --

Аскорбиновая кислота, цистеин способствуют всасыванию негемового железа. При этом аскорбиновая кислота не только восстанавливает трёхвалентное железо в двухвалентное, но и образует с ним хелатное соединение, хорошо растворимое при низких значениях рН. Всасыванию цинка препятствует также гемицеллюлоза. Однако исследования показали, что при употреблении ПВ в составе местных продуктов их негативное воздействие проявляется в меньшей степени.

Таким образом, при обогащении диеты ПВ необходимо учитывать, что длительное применение ПВ может снижать биодоступность ряда минеральных веществ и баланс витаминов. Тем не менее, можно определённо говорить о целесообразности включения в пищевой рацион клетчатки и рассматривать её как средство профилактики и лечения ряда заболеваний [130, 157].

ПВ представляют собой вещества различной химической природы (все они являются полимерами моносахаридов и их производных), которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке (неусвояемые неперевариваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества).

ПВ поступают в организм человека, в основном, с растительной пищей, исключение составляет хитин (хитозан).

По физико-химическим свойствам неперевариваемые углеводы подразделяют на два вида: растворимые в воде (их также называют "мягкими" волокнами), и нерастворимые (их часто называют "грубыми" волокнами). Растворимые ПВ впитывают воду и формируют гель, понижают уровень холестерина и сахара в крови. К этим "мягким" волокнам относятся пектины, камеди, декстрины, слизи, некоторые фракции гемицеллюлозы. Нерастворимые ПВ проходят через желудочно-кишечный тракт практически в неизмененном виде, адсорбируют большое количество воды, влияют на моторику кишечника. К таким "грубым" волокнам относятся целлюлоза, лигнин и часть гемицеллюлозы [164].

Целлюлоза, так же как крахмал и гликоген, является полимером глюкозы. Однако вследствие различий в пространственном расположении кислородного «мостика», соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в кишечнике, тогда как целлюлоза не атакуется ферментом поджелудочной железы - амилазой. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода всех органических соединений биосферы [40].

Гемицеллюлозы - полисахариды клеточной оболочки, весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. Гемицеллюлоза образована конденсацией пентозных и гексозных остатков, с которыми связаны остатки арабинозы, глюкуроновой кислоты и ее метилового эфира. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. Она преобладает в зерновых продуктах.

В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.).

Разные типы целлюлозы и гемицеллюлозы обладают различными физико-химическими свойствами [163].

Лигнины – группа веществ безуглеводных клеточных оболочек. Лигнины состоят из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты (например, отруби) плохо перевариваются в кишечнике [130].

Пектинами называют сложный комплекс коллоидных полисахаридов.

Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта.

Пектины - вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Пектины входят в клеточный скелет ткани фруктов и зеленых частей растений. Важны сорбирующие свойства пектинов – способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества.

Протопектины - это пектиновые вещества, группа высокомолекулярных соединений, входящих в состав клеточных стенок и межуточного вещества высших растений [164].

Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов [130, 163, 164].

В соответствии с теорией сбалансированного питания в желудочнокишечном тракте происходит разделение пищевых веществ на нутриенты и балласт. Полезные вещества расщепляются и всасываются, а балластные вещества выбрасываются из организма. Однако, в ходе естественной эволюции питание сформировалось таким образом, что становятся полезными не только утилизируемые, но и неутилизируемые компоненты пищи. В частности, это касается таких неутилизируемых балластных веществ, как ПВ [130].

ПВ не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30-40%, гемицеллюлоза - на 60-84%, пектиновые вещества - на 35%. Практически всю освобождающуюся при этом энергию бактерии кишечника используют на собственные нужды. Большая часть моносахаридов, образующихся при разложении пищевых волокон, превращается в летучие жирные кислоты (пропионовую, масляную и уксусную) и газы, необходимые для регуляции функции толстой кишки (водород, метан и др.).

Эти вещества могут частично всасываться через стенки кишечника, но в организм человека поступает лишь около 1% питательных веществ, образованных при расщеплении ПВ. В энергетическом обмене эта доля ничтожна, и обычно этой энергией пренебрегают при изучении энергозатрат и калорийности рационов. Лигнин, которого довольно много в клеточных оболочках растительных продуктов, в организме человека совершенно не расщепляется и не усваивается [163].

Функции ПВ в организме человека разнообразны и многогранны. Разные виды ПВ выполняют разные функции. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин.

Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. Целлюлоза абсорбирует воду, помогает вывести из организма токсины и шлаки и регулировать уровень глюкозы. Лигнин помогает удалять холестерин и желчные кислоты, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Пектин предотвращает попадание в кровь избыточного холестерина и желчных кислот [163, 164].

ПВ начинают действовать еще во рту: пока мы пережевываем пищу, богатую клетчаткой, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены пережевывать долго, и сформировавшаяся привычка тщательно пережевывать пищу улучшает работу желудка и очищает зубы [40].

Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции.

Балластные вещества удерживают воду в 5-30 раз больше собственного веса. Гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин впитывают воду за счет заполнения пустых пространств их волокнистой структуры. У неструктурированных балластных веществ (пектин и др.) связывание воды происходит путем превращения в гели. Таким образом, благодаря увеличению массы кала и прямому раздражающему действию на толстую кишку, нарастает скорость кишечного транзита и перистальтики, что способствует нормализации стула.

Дефицит ПВ в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Существуют сведения, что отсутствие ПВ в диете может провоцировать рак толстой кишки, а частота развития рака толстой кишки и дисбактериоза коррелирует с обеспеченностью пищевыми волокнами рационов питания [163].

ПВ оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с заболеваниями печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.

ПВ повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним риска атеросклероза [163, 164].

Балластные вещества замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Углеводы начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров.

Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и различные экзо- и эндотоксины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Волокнисто-капиллярное строение балластных веществ делает их натуральными энтеросорбентами.

Благодаря абсорбционной способности, ПВ адсорбируют на себе или растворяют токсины, тем самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой кишечника, выраженность интоксикационного синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. ПВ уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения [40, 130].

Благодаря своим ионообменным свойствам, ПВ выводят ионы тяжелых металлов (свинца, стронция), влияют на электролитный обмен в организме, электролитный состав фекалиев.

ПВ являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры, а пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В состав нормальной микрофлоры кишечника входит несколько сотен видов бактерий. ПВ используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество необходимых организму бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы. При этом полезными бактериями образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника) [40].

Часть условно патогенных бактерий усваивает питательные вещества с помощью биохимических процессов гниения и брожения. Пектины подавляют жизнедеятельность этих микроорганизмов, что способствует нормализации состава кишечной микрофлоры. ПВ стимулируют рост лактобацилл, стрептококков и уменьшают рост колиформ, влияют на метаболическую активность нормальной микрофлоры.

Из балластных веществ бактерии образуют короткоцепочечные жирные кислоты (уксусную, пропионовую и масляную), являющиеся источником энергии для кишечной слизистой оболочки, предохраняющие ее от дистрофических изменений, способствующие повышению абсорбции витамина К и магния. Также неусвояемые углеводы уменьшают бактериальное расщепление защитной слизи кишечника.

ПВ увеличивают синтез витаминов В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты кишечными бактериями [40, 164].

ПВ являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть способствуют выведению воды и натрия из организма.

Поэтому при создании новых продуктов питания на рыбной основе, не содержащих ПВ, необходимо стремиться к обогащению их пищевыми волоконами, за счёт совершенствования рецептур и технологических приёмов.

–  –  –

Не все белковые вещества одинаково полезны для организма человека.

Но некоторые виды белка возникает неадекватная реакция организма.

38 Глютен (клейковина) — белок, содержащийся в семенах злаковых растений, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи, не растворимый в воде. Генетическое заболевание, при котором организм резко реагирует на глютен, называется целиакия [101].

Глютензависимая целиакия (ГЦ) — одно из наследственных заболеваний органов пищеварения, при котором значительно ухудшается качество жизни больных, приводит их к инвалидизации, а при развитии некоторых онкологических осложнений является одной из причин смерти. Наблюдающиеся при целиакии нейроэндокринные и иммунологические нарушения являются причиной невынашивания и неблагоприятных исходов беременности [101, 102].

Целиакия до недавнего времени считалась в России одним из редких заболеваний с частотой встречаемости 1 случай на 5—10 тысяч человек.

Зарубежные исследователи, изучающие проблему целиакии на протяжении более 30 лет, указывают на частоту, приближающуюся 1:100. С каждым годом растет выявляемость этого заболевания, которая находится в прямой зависимости от количества обследованных [141].

У людей с таким диагнозом, присутствие в организме одной из фракций глютена, провоцирует воспаление стенок тонкого кишечника.

В этом случае наблюдается тяжесть и боли в желудке, метеоризм, на что многие не обращают внимание, а, между тем, такая реакция организма – сигнал к тому, чтобы исключить из рациона все продукты, в которых есть глютен.

Было установлено, что у таких больных глютен пшеницы и глютеноподобные белки ржи, ячменя и овса вызывают атрофию ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки с формированием синдрома нарушенного кишечного всасывания (синдрома мальабсорбции). Исключение же глютен-содержащих злаков из рациона (АГД) приводит к клиническому выздоровлению и восстановлению структуры слизистой оболочки кишки. Заболевание является врожденным, хотя дефектный ген до сих пор не определен [106, 107]. Наследование происходит по аутосомно-доминантному типу с неполной передачей и наблюдается в 70–78 % случаев [110, 111].

При таком диагнозе необходимо обязательно придерживаться безглютеновой диеты, то есть, отказаться от хлеба, хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий, каш из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной крупы.

Короткий (33-mer) пептид, входящий в состав глютена, повреждает щеточную кайму мембран эпителия тонкой кишки с развитием воспалительной реакции желудка и поджелудочной железы.

Повреждение слизистой оболочки тонкой кишки характеризуется у многих больных развитием атрофии ее ворсин и компенсаторной гиперплазии крипт. При распространенном поражении тонкой кишки — выраженной атрофии ворсин — развивается СНВ (синдром нарушенного всасывания).

Образование аутоантител к компонентам поврежденной слизистой тонкой кишки может быть причиной внекишечных проявлений заболевания. Они во многих случаях могут доминировать в клинической картине заболевания, когда симптомы поражения тонкой кишки выражены слабо или вообще отсутствуют. Этим объясняется возможность манифестации ГЦ в виде атипичных форм (железодефицитная анемия, бесплодие, инсулинзависимый диабет, остеопороз и др.), когда структура ворсин слизистой оболочки тонкой кишки может оставаться практически нормальной. При этом единственным признаком заболевания может быть только качественное и количественное изменение межэпителиальных лимфоцитов (МЭЛ) в поверхностном эпителии [110, 111]. Именно им принадлежит важная роль в распознавании пептидов глиадина.

Лимфоциты вызывают пролиферацию и дифференцировку плазматических клеток, продуцирующих антитела к глиадину (АГА). Взаимодействие глиадина с тканевой трансглутаминазой ведет к образованию антител к последней (АТТГ). Развитие местной иммунной реакции в слизистой оболочке тонкой кишки сопровождается увеличением продукции -интерферона, провоспалительных цитокинов, ФНО-, которые повреждают кишечный эпителий [136].

Таким образом, ГЦ развивается в результате иммунного ответа на глиадин в лимфоидной ткани слизистой оболочки тонкой кишки, обусловленного генетическим дефектом. Однако лишь у небольшой части больных формируется классическая гиперрегенераторная атрофия слизистой оболочки тонкой кишки с СНВ. У большинства больных изменения в слизистой оболочке затрагивают ограниченный участок тонкой (двенадцатиперстной) кишки или наблюдаются незначительные изменения (углубление крипт и/или увеличение количества МЭЛ).

Патоморфология в зависимости от выраженности чувствительности к глютену может варьировать от минимальной, характеризующейся увеличением количества МЭЛ, особенно в криптах, до выявления прочих классических признаков в виде атрофии ворсин с наличием глубоких крипт в слизистой оболочке тонкой (двенадцатиперстной) кишки (гиперрегенераторная атрофия).

Истинная распространенность целиакии недостаточно изучена, что связано с многообразием клинических проявлений этого заболевания и трудностями его диагностики.

Токсическое действие глютена опосредовано иммунологическими механизмами: у предрасположенного к целиакии человека клетками иммунной системы осуществляется выработка специфических антител и повреждающих веществ, которые направлены против слизистой оболочки кишечника.

Это означает, что при попадании глютена активизируется иммунная система, но вместо того, чтобы защищать, она разрушает собственные ткани. В результате повреждения слизистая оболочка кишечника теряет свои ворсинки и становится плоской, что не дает кишечнику хорошо переваривать и всасывать питательные вещества [100, 168].

Последствия целиакии очень опасны - железодефицитная анемия, необъяснимо малый рост, задержка полового созревания, бесплодие, повторные выкидыши, остеопороз, стоматит, депрессии и мигрени. При этом, людям с ГЦ опасны даже небольшие примеси «скрытого глютена» в продуктах промышленного производства, так как пшеничную муку и ее компоненты часто используют как связующий элемент и стабилизатор в колбасах и сосисках, мясных и рыбных консервах, молочных продуктах (йогуртах, творожках, сырках), майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления – бульонных кубиках и инстантных супах, растворимом кофе. В России не принято указывать на этикетке, сколько продукт содержит глютена.

Основным методом лечения целиакии является строгое пожизненное соблюдение АГД. Из пищевого рациона исключают пшеницу, рожь, ячмень и овес, т.е. следующие продукты: хлеб, макаронные изделия, манную, овсяную и пшеничную крупы. Разрешают каши из гречневой, рисовой, кукурузной круп. Назначение диеты имеет и диагностическое значение. Ее положительное действие часто проявляется уже в течение первого месяца. Однако у некоторых больных отчетливый терапевтический эффект наступает значительно позже [134].

Безглютеновое питание – единственный способ лечения целиакии. Поэтому необходим тщательный контроль за его качеством. Трудности соблюдения АГД объясняются: 1) неосознанным нарушением диеты в связи с отсутствием маркировки безглютеновых продуктов, 2) нежеланием больных, особенно подростков, строго придерживаться диеты.

Больные должны находиться под диспансерным наблюдением гастроэнтеролога.

В период обострения заболевания, которое всегда характеризуется развитием синдрома нарушенного всасывания II или III степени тяжести, утратой трудоспособности, они подлежат переводу на II группу инвалидности сроком от 6 мес. до 1 года по тяжести заболевания. В периоды стойкой ремиссии они могут выполнять работу, не связанную с физическим напряжением, нервными нагрузками, перегреванием и переохлаждением, обеспечивающую возможность постоянного соблюдения АГД.

Все больные нуждаются в диспансеризации и при показаниях в повторных курсах противорецидивного лечения 1–2 раза в год – в условиях гастроэнтерологического отделения. Многие нуждаются в постоянном приеме полиферментных препаратов с целью компенсации нарушенного пищеварения и пробиотиков [134].

Производство лечебных и диетических продуктов питания для категории населения, которая болеет целиакией, в нашей стране развито слабо.

Особенно остро встает проблема обеспечения больных целиакией хлебобулочными и мучными кондитерскими изделиями, поскольку их основным компонентом является пшеничная мука, запрещенная к употреблению.

Во многих странах для больных целиакией разработаны и выпускаются безглютеновые заменители хлеба, макаронных изделий, печенья, мука для выпечки и т. п.

Всемирной организацией гастроэнтерологии и Международной Ассоциацией целиакии разработан и утвержден международный знак безглютеновых продуктов. Эти продукты обозначаются на упаковке символом «перечеркнутый колосок». Также подобные знаки есть у Фонда целиакии, Центра исследования целиакии, Европейской ассоциации целиакии. Данные знаки обязательны для нанесения на маркировку продуктов, предназначенных для больных целиакией. При производстве безглютеновых продуктов особое внимание уделяют чистоте сырья — должны быть исключены малейшие примеси токсичных для больных целиакией злаков.

Промышленное производство безглютеновых изделий основывается на применении разнообразного безглютенового сырья: крахмала картофельного, кукурузного, рисовой, гречневой муки и других видов сырья. Основным недостатком большинства безглютеновых изделий является их низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием углеводов (крахмала), низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена в соответствии с международным стандартом Кодекс Алинорм и ФЗ РФ от 22 июля 2010 г. № 163.

На российском рынке ассортимент безглютеновых изделий представлен в основном изделиями импортного производства, имеющими достаточно высокую цену, тем не менее спрос на данные продукты питания растет с каждым годом. Это говорит о необходимости обеспечения больных людей качественными и недорогими, по сравнению с зарубежными, безглютеновыми продуктами российского производства [152, 166].

1.8 Теоретические предпосылки конструирования рыбных полуфабрикатов с использованием растительного сырья Здоровье человека во многом зависит от питания. Основным законом правильности диеты с глубокой древности считали сбалансированность питания. Человеку нужны различные химические элементы, но они преимущественно должны входить в состав органических соединений [22, 37, 38, 63, 147, 154].

Пища представляет собой комплекс взаимосвязанных индивидуальных веществ, из которых в организме создаются структурные элементы и биологические активаторы: гормоны, трансмиттеры, ферменты, биомолекулы (ДНК, РНК) и др.

По содержанию незаменимых для организма веществ особо важны такие традиционные сырьевые источники, как бобовые, позволяющие комплексно получать питательные вещества и защитные факторы, имеющие высокие органолептические достоинства.

Современное профилактическое питание базируется, прежде всего, на патогенетических принципах и поэтому направлено на коррекцию нарушенных функций основных регулирующих систем организма. Под влиянием сбалансированного профилактического питания происходит реадаптация ферментных систем, ответственных за ассимиляцию на всех уровнях регуляции организма, включая клеточный. Следует учитывать, что систематическое снабжение организма каким-либо одним пищевым веществом в избытке приводит вначале к адаптивному увеличению активности соответствующих ферментных систем, а затем к нарушению пропорциональности между поступающими в организм нутриентами и функциональной активностью клеточных ферментов [123].

Все большее распространение в профилактическом питании и пищевой промышленности получает производство продуктов, включающих в себя комплексы биотических компонентов растительного происхождения, недостающих в традиционном питании: пищевые волокна, микроэлементы и витамины.

Эти компоненты для организма человека рассматриваются как: источники пищевых веществ, регуляторы холестеринового обмена, иммуномодуляторы, стимуляторы функций внутренних органов, способствующие выведению из организма продуктов обмена веществ и чужеродных компонентов.

В условиях возрастающей интенсификации техногенного воздействия цивилизации происходят значительные микроэкологические нарушения в человеческом организме, имеющие серьёзные последствия, как для отдельных индивидуумов, так и для общества в целом. В то же время с каждым годом на фоне неблагоприятных экологических факторов потребление даже традиционных продуктов питания неуклонно сокращается и по многим показателям не обеспечивает даже половины физиологических норм [103].

В настоящее время большое внимание уделяется фундаментальным исследованиям в области конструирования продуктов высокой пищевой ценности [5, 60]. Такие продукты питания должны повышать иммунный статус, а также помогать ликвидировать проявления негативного воздействия окружающей среды. Важным направлением является создание пищевых продуктов с радиорезистентными свойствами. Применяя основаы научного конструирования продуктов в процессе их производства, можно добиваться определенной выраженности их защитных свойств и предлагать их для массового потребления.

Правильно организованное и построенное на современных научных основах профилактическое питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма человека. При составлении новых рецептур необходимо учитывать комплекс факторов: выбор исходных продуктов, их химический состав, пропорции компонентов, способ обработки, степень измельчения и многие другие. Необходимо учитывать не только адекватные пропорции незаменимых и заменимых факторов (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микро- элементы) питания, но и межнутриентную связь.

При обосновании каждой разработанной рецептуры придается значение биохимическим закономерностям, определяющим ассимиляцию пищевых веществ в организме, к которым относится правило: ферментные наборы организма соответствуют структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней [135]. Это правило должно соблюдаться на всех уровнях ассимиляции пищи: в желудочно-кишечном тракте - в процессах пищеварения и всасывания, а также при транспорте пищевых веществ к тканям; в клетках и субклеточных структурах - в процессе клеточного питания, а также в процессе выделения продуктов обмена из организма.

Необходимость балансирования аминокислотного состава вытекает не только из возможности более полного их усвоения, но и взаимонейтрализующего действия этих биологически активных веществ, что следует учитывать при планировании обогащения натуральных продуктов отдельными аминокислотами.

В оценке степени сбалансированности питания необходимо ориентироваться на весь комплекс незаменимых факторов питания с возможно более полным учетом коррелятивных взаимозависимостей. При оптимальном питании организм должен получать пищу, содержащую адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Что касается незаменимых аминокислот, то важно и их соотношение, которое должно приближаться к таковому в белках тела человека.

Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка приводит к нарушению синтеза собственных белков. Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. А значительный избыток ведет к образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот. Поэтому пищевые белки, содержащиеся в рыбе и растительных культурах, следует рассматривать как поставщики в организм человека, прежде всего, незаменимых аминокислот [5, 60, 103].

Белки семян бобовых культур отличаются лучшей сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот по сравнению с белками злаковых. Для большинства бобовых первой лимитирующей аминокислотой является сумма серосодержащих аминокислот - метионина и цистина. В то же время белок фасоли отличается повышенным содержанием лизина.

Что касается животных белков, то дефицит незаменимых аминокислот выражен слабо. Белки рыбы характеризуются небольшим недостатком серосодержащих аминокислот при избыточном содержании незаменимых аминокислот по сравнению с потребностями организма [140, 146].

В настоящее время уже неопровержимо доказано, что растительные белки, даже содержащие необходимый набор аминокислот, усваиваются хуже животных. Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами:

толстые оболочки клеток растительных белков, часто не поддающиеся действию пищеварительных соков. Пищевые волокна, являясь компонентом оболочек клеток бобовых, также оказывают ингибирующее действие на всасывание минеральных элементов (Fе, и др.), которое ликвидируется добавлением в рацион аскорбиновой кислоты и цистеина;

наличие ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых 2) растениях, например, в бобовых;

трудности расщепления растительных белков до аминокислот;

3) Вообще в природе нет пищевых белков, которые бы идеально усваивались организмом человека. Ученые считают, что незаменимые аминокислоты триптофан, метионин, лизин в условно идеальном пищевом белке должны соотноситься как 1,0:3,5:5,5. Для белков мяса животных это соотношение близко к 1,0:2,5:8,5; для белков рыб - 0,9:2,8: 10,1; для белков куриного яйца для белков свежего молока - 1,5: 2,1:7,4; для белков недробленого пшеничного зерна - 1,2:1,2:2,5; для белков сои - 1,0:1,6:6,3. Если пищевую и биологическую ценность теоретически идеального белка принять за 100 единиц, то белки свежего коровьего молока по этой условной шкале наберут 72 балла, белки сои - 67 и белки пшеницы - 57 баллов.

Полнота расщепления и утилизации белков в значительной степени зависит также и от характера и длительности термической обработки продукта, в котором они содержатся.

В целом белок необходим организму не как таковой, а в качестве источника необходимых количеств сбалансированной смеси незаменимых аминокислот и азота, поставляемых в форме, адекватной эволюционно развитым процессам пищеварения. Поэтому биологическая ценность смесей белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к совершенному, адекватному потребностям организма. В них реализуются эффекты взаимного обогащения различных белков, комплиментарных друг другу по содержанию дефицитных аминокислот.

Эффекты взаимного обогащения и повышения биологической ценности наблюдаются не только для смесей белков, но и для комбинаций продуктов, содержащих эти белки. Так, для аминокислотного состава белков бобовых культур характерен избыток лизина и триптофана наряду с дефицитом серосодержащих аминокислот, эти белки комплементарны по аминокислотному составу белкам зерновых культур [139].

Таким образом, в настоящее время конструирование рыбных полуфабрикатов с использованием различного растительного сырья базируется на достижении рационального соотношения аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон, содержащихся в растительном и животном сырье, и сведении к минимуму негативного воздействия продукта на организм человека.

В настоящее время наблюдается нехватка рыбного белка в рационе населения нашей страны и кулинарной продукции из рыбы на прилавках магазинов, в том числе для лиц, страдающих непереносимостью глютена.

Имеет место устойчивый рост выпуска мороженых рыбных полуфабрикатов и кулинарной продукции, отличающихся повышенными пищевыми достоинствами.

Целесообразно комбинировать полноценное по белку рыбное сырьё, обладающее диетическими свойствами, с растительными безглютеновыми компонентами панировки. Это позволит создать новый ассортиментный ряд рыбных полуфабрикатов, предназначенных для безглютенового питания.

На основании проведённого литературного анализа можно сделать следующее заключение: актуально разрабатывать рецептуры сухой и жидкой панировок из безглютенового растительного сырья для рыбных мороженых полуфабрикатов. Для этого рационально применять методы научного проектирования и конструирования. Это позволит расширить ассортимент продуктов для людей, болеющих целиакией; обеспечить население продуктами, содержащими ценные пищевые волокна, минеральные вещества и другие БАВ, необходимые для обеспечения здоровья человека.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

–  –  –

Объектами исследований являлись: филе трески восточно-балтийской (весеннего, летнего сезонов лова); корень петрушки сушёный (ТУ 9164-019корень сельдерея сушёный (ТУ 9164-020-51217184), фасоль белая (ТУ 9716-004-33150217-98); рисовая мука (ТУ9293-002-43175543-03); сухари пшеничные панировочные (ГОСТ 28402); контрольные и экспериментальные образцы, приготовленные и подвергнутые замораживанию и холодильному хранению при температуре минус 180С в течение 224 суток.

С момента освоения промысловых ресурсов Балтийского моря треска (Gadus morhua) является одним из наиболее привлекательных объектов промысла.

Мясо рыбы имеет белый цвет, сочную консистенцию, свободно от грубых волокон, мелких костей, имеет характерный морской запах.

В Балтийском море существует две относительно обособленных популяции трески. Это популяция западно-балтийской трески и популяция восточно-балтийской трески.

Интересы российского промысла на Балтике сосредоточены на восточно-балтийской треске [16].

Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из трески балтийской представлены в таблице 2.1 [39].

Из таблицы 2.1 видно, что выход рыбы разделанной на филе без кожи из трески балтийской крупной максимален при сезоне лова август-февраль и минимален при сезоне лова март-июль.

–  –  –

5,0 6,9 6,5 - 66,1 2,0 68,1 31,9 4,4 7,5 6,5 - 58,2 2,0 60,2 39,8 4,7 7,3 6,5 - 62,1 2,0 64,1 35,9 Эти данные необходимо учитывать при разделке рыбы и производстве полуфабрикатов из неё.

Содержание белка в мясе балтийской трески в зависимости от сезона лова колеблется от 15 до 18 %, содержание жира – на уровне до 1%. В таблице 2.2 представлен химический состав филе трески [41, 127].

–  –  –

По данным таблицы 2.2 мясо трески низкокалорийно, богато легкоусвояемыми белками, витаминами группы В, фосфором, калием и другими минеральными веществами, благодаря чему рекомендуется для лечебного и диетического питания [127].

На основании изучения литературных источников, очевидно, что содержание жира в мясе трески очень мало и составляет в среднем 0,35 г на 100 г рыбы. В процессе холодильного хранения количество жира изменяется незначительно. Проводить определение качественных характеристик жира мышечной ткани трески нецелесообразно, из-за трудоёмкости извлечения жира.

По литературным данным изучен состав эссенциальных аминокислот белков исследуемой рыбы. В таблице 2.3 представлены аминокислотный состав белков трески и идеальная шкала аминокислот, соответствующая полностью сбалансированному по аминокислотному составу эталонному белку, состав которого обоснован комитетом по питанию при ООН (ФАО) [127].

–  –  –

По данным таблицы 2.3 видно, что белок мышечной ткани трески является биологически ценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты [127].

На рисунке 2.1 представлена гистограмма аминокислотного скора, рассчитанного для белка мышечной ткани трески, %.

Из рисунка 2.1 очевидно, что мясо трески содержит все незаменимые аминокислоты в больших количествах, хотя есть и недостаток некоторых аминокислот. Лимитирующей является аминокислота метионин, так как величина её скора наименьшая и равна 78 % [51, 66].

Аминокислотный скор, % 160

–  –  –

Различными блюдами, приготовленными из трески, рекомендуется обогащать пищевой рацион людям пожилого возраста, а также при артрозах и артритах, так как она оказывает противовоспалительное и обезболивающее действие на хрящевую и суставную ткань.

Высокая концентрация витаминов А, В, С, Д, фолиевой кислоты, кальция, фосфора, цинка, магния, натрия, йода, железа, калия, меди и других полезных веществ, которые содержатся в треске, в легкоусвояемой форме активизирует работу головного мозга и внутренних органов, улучшает зрение, укрепляет зубы, улучшает состояние кожи и стимулирует рост волос [50, 62].

Для обогащения высокобелкового рыбного полуфабриката микронутриентами было использовано безглютеновое растительное сырье: бобовые, белые коренья (петрушка и сельдерей). В качестве панировок были выбраны:

сушёные корни сельдерея и петрушки, фасоль белая молотая в сочетании с чёрным молотым перцем и, в качестве контрольного образца – сухари панировочные (пшеничные).

Корень сельдерея богат клетчаткой, витаминам К, РР и Е, аскорбиновой и никотиновой кислотами, рибофлавином и тиамином, провитамином А, а также полноценным набором минералов (кальцием, магнием, йодом, железом, фосфором, цинком, калием и т.д.). Также в нём содержится тирозин, аспарагин, ценные эфирные масла, витамины группы В.

Этот корнеплод имеет особенный запах, так как в его состав входят седанолид и седаноновая кислота. Эфирное масло корня сельдерея содержит очень сложный состав, включающий 80 органических веществ (спиртов, кислот, сложных эфиров и альдегидов). Корень сельдерея является прекрасным успокаивающим средством, эффективным болеутоляющим лекарством, ранозаживляющим препаратом, противоаллергическим народным средством.

Также, применяют его как отличное средство при желудочно-кишечных болезнях. Лечебные свойства корня сельдерея применяют при мочекаменной болезни, крапивнице, диатезе.

Полезные свойства корня сельдерея используют для улучшения секреции желудочного сока, при пониженной перевариваемости и продвижении пищи, он значительно стимулирует работу кишечника, помимо этого он регулирует и нормализует водно-солевой обмен [148].

Однако корень сельдерея не желательно употреблять в больших количествах тем, у кого наблюдаются тромбофлебиты, варикоз и гиперацидные состояния [21, 35, 58].

Корень петрушки содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К, селен (антиканцерогенный фактор) и препятствует развитию некоторых видов сердечно-сосудистых заболеваний [74].

Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел.

Корень петрушки применяют при проблемах с пищеварением, нарушении менструального цикла, для очищения крови от токсинов. Также помогает регулировать уровень сахара в крови.

В корне петрушки содержится апигенин, который является флавоноидом, уменьшающим аллергические реакции.

Корень петрушки также помогает улучшить пищеварение и способствует усвоению пищи. Он увеличивает кровообращение в желудочно-кишечном тракте, облегчает проблемы с желудком, лечит несварение желудка и метеоризм, снижает кровяное давление и уменьшает частоту сердечных сокращений.

Корень петрушки используется при заболеваниях предстательной железы у мужчин, а так же повышает функцию половых желёз поскольку он является сильным афродизиаком.

Полезные свойства фасоли обеспечиваются богатым набором витаминов: А, В, К, РР, С, фолиевая кислота, а также значительное количество витамина Е, макро- и микроэлементов: S, Fe, Mg, Ca, P, K, Na, J. Фасоль, как пищевой продукт, универсальна. В фасоли содержатся практически все, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма минеральные вещества, особенно легко усваиваемые (на 75%) белки, по количеству которых плоды фасоли близки к мясу и рыбе. В фасоли имеется достаточное количество триптофана, до 5% лизина, 8,5% аргинина, тирозин и гистидин (около 3% каждого). Фасоль, особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов. В составе фасоли много железа. Наличие железа способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Фасоль обладает хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используется для диетического питания при различных желудочнокишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности. Фасоль обладает успокаивающими свойствами.

Употребление в пищу фасолевых блюд, оказывает благотворное действие на нервную систему.

Данные о химическом составе растительного сырья, используемом в качестве панировки, представлены в таблице 2.4. В корнях сельдерея и петрушки низкое содержание жира, отсутствует холестерин, много углеводов, достаточное количество пищевых волокон, много калия, кальция, магния. Белая фасоль характеризуется очень низким содержанием насыщенных жиров, без холестерина, низким содержанием натрия, высоким содержанием клетчатки, марганца, магния, фосфора [117].

–  –  –

По данным таблицы 2.4 видно, что исследуемое растительное сырьё богато белком, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, имеет низкое содержание жира, натрия.

Исследуемое растительное сырьё также имеет высокое содержание пищевых волокон. Данные представлены в таблице 2.5.

–  –  –

Из данных таблицы 2.5 следует, что содержание лигнина в исследуемых растительных компонентах около 1%. Общая сумма компонентов ПВ больше всего в корне петрушки 5,61%, преобладает нерастворимая фракция. В остальном исследуемом растительном сырье сумма компонентов ПВ менее 5%. В корне сельдерея ПВ содержится 4,51%, преобладает нерастворимая фракция.

В таблице 2.6 приведено содержание глютена в сырье, используемом для панирования рыбы классическим способом и в сырье, используемом для панирования разработанных полуфабрикатов.

Из таблицы 2.6 видно, что при замене пшеничной муки на рисовую, а пшеничных сухарей на корень петрушки, корень сельдерея или фасоль можно получить безглютеновые полуфабрикаты. При употреблении в пищу 100 г полуфабрикатов с использованием пшеничной муки и сухарей человек может получить порцию глютена равную 1,56 г.

–  –  –

Таким образом, филе трески выбрано как основа для нанесения панировки. Выбранное сырьё растительного происхождения удовлетворяет предъявляемым требованиям по содержанию отдельных компонентов и может быть использовано для приготовления безглютеновых панированных рыбных полуфабрикатов.

2.2 Методика постановки эксперимента и программно-целевая модель исследований Экспериментальная часть работы выполнялась в научноисследовательских лабораториях кафедры технологии продуктов питания, кафедры ихтиопатологии и гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ», а также в аккредитованных испытательных лабораториях ФГУП «АтлантНИРО».

Постановка экспериментов осуществлялась в следующей последовательности: закупка партии филе трески – по 10 кг, определение размерномассовых характеристик трески; приготовление полуфабрикатов; замораживание; исследование физических, химических, микробиологических и реологических показателей в процессе холодильного хранения.

Технология приготовления полуфабрикатов: филе порционируют на кусочки массой 80±0,3 г. Наносят кляр концентрацией 41% и далее наносят панировку массой 7,1±0,3 г. на каждый порционный кусок. После этого, панированные полуфабрикаты подвергают замораживанию до температуры в толще продукта не выше минус 18±0,1 0С. Замороженные полуфабрикаты фасуют, упаковывают и маркируют.

При производстве данных панированных рыбных полуфабрикатов процесс термической обработки не использовался.

Подготовку панировки производили на измельчителе модели Molot –

200. Размер частиц панировки определяли ситовым анализом с использованием металлических сит по ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) [35].

Подбор слоя панировки был произведён с помощью органолептических показателей. Дегустационный лист представлен в приложении В.

Были рассчитаны рецептуры, на основании которых, изготавливались опытные образцы, и устанавливалась их приемлемость проведением органолептической оценки по разработанной балльной шкале, приведённой в приложении В.

По результатам дегустации корректировалась рецептура и повторно проводилась органолептическая оценка образцов.

Программно-целевая модель исследований приведена на рисунке 2.2.

Анализ сырьевой базы для производства кулинарных изделий из рыбного сырья Современное состояние сырьевой базы и про- Характеристика ингредиентов изводства рыбной продукции в отрасли растительного происхождения

–  –  –

Проведение маркетинговых исследований рынка панированных полуфабрикатов Обоснование выбора сырья в производстве мороженых полуфабрикатов

–  –  –

Исследование влияния растительных компонентов на пищевую ценность полуфабрикатов Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических показателей рыбных полуфабрикатов в при холодильном хранении

–  –  –

Апробация рыбных мороженых полуфабрикатов в производственных условиях Разработка технической документации на производство полуфабрикатов: ТУ и ТИ

–  –  –

По окончательно выбранной рецептуре изготавливались образцы полуфабрикатов, качественные характеристики которых изучали в следующей последовательности: органолептическая оценка; оценка физико-химических, биохимических, реологических, санитарно-микробиологических показателей.

На основании положительных результатов дегустации опытных образцов были изготовлены партии рыбных полуфабрикатов с использованием растительного сырья.

Партии рыбных полуфабрикатов были заморожены и направлены на холодильное хранение при температуре минус 180С продолжительностью 224 суток.

Каждые 28 суток проводились органолептические, физико-химические, биохимические, реологические и санитарно-микробиологических исследования образцов хранившихся партий.

Исследования санитарно-микробиологических показателей рыбных полуфабрикатов проводили в лаборатории микробиологического анализа кафедры ихтиопатологии и гидробиологии ФГБОУ ВПО «КГТУ» [24, 25, 26, 28, 29, 32].

Результаты проведённых исследований, а также оценки дегутационных советов послужили основанием для разработки технической документации ТУ и ТИ, которые приведены в приложениях А и Б.

Протокол дегустации разработанных панированных рыбных полуфабрикатов приведён в приложении Д.

2.3 Основные методы исследования

Для изучения опытных образцов полуфабрикатов и получения необходимых данных применяли стандартные методы исследования.

Существуют различные методы маркетинговых исследований. В работе использовались методы, основанные на сборе количественных данных.

Были собраны первичные данные методом личного опроса физических лиц с помощью разработанной анкеты, которая приведена в приложении Г.

–  –  –

Рисунок 2.3 - Методы маркетинговых исследований [132] Методом случайной выборки для сбора первичных данных был проведен опрос 110 респондентов, в качестве которых выступали жители Калининградской области [20].

Распределение респондентов по полу представлено на рисунке 2.4.

Из рисунка 2.4 видно, что большинством респондентов являются женщины – 57%, а мужчины составляют 43% от общего числа опрошенных.

57% 43%

–  –  –

Рисуноу 2.4 – Распределение респондентов по полу, % Распределение респондентов по возрасту представлено на диаграмме, изображенной на рисунке 2.

5.

10% 21% 5% 9%

–  –  –

Из рисунка 2.5 видно, что наибольшее количество опрашиваемых составили респонденты в возрасте от 20 до 30 лет – 55%, наименьшее – в возрасте от 40 до 50 лет – 5%.

Распределение респондентов по занятости представлено на диаграмме, изображенной на рисунке 2.6.

5% 2% 51% 42%

–  –  –

Рисунок 2.6 – Распределение респондентов по занятости, % Как видно из рисунка 2.

6, наибольшее количество опрашиваемых составили работающие – 51%, затем учащиеся – 42%, не работающие – 5%, и наименьшее количество – госслужащие – 2 %.

Исследования химических, физико-химических, органолептических, микробиологических показателей полуфабрикатов, а также статистическую обработку полученных результатов проводили стандартными методами.

Массу порционных кусков рыбы для приготовления полуфабрикатов определяли методом взвешивания на лабораторных весах марки TW/TX/TXC с точностью до 0,001 г.

Отбор и подготовку проб для исследований рыбных продуктов проводили согласно ГОСТ 31339-2006 [32].

Физико-химические показатели в полуфабрикатах определяли по стандартным методикам.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

Похожие работы:

«МЕТОДИКА ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ С ИСТОЧНИКАМИ ИНФОРМАЦИИ В ПРОЦЕССЕ ОБУЧЕНИЯ БИОЛОГИИ Матюшкина М. П., Боброва Н. Г. Поволжская государственная социально-гуманитарная академия Россия, Самара Информация – сведения в письменной или устной форме и, одновременно, процесс передачи или получения сведений различными способами. Информационная деятельность – это такая деятельность школьников, при которой организуется работа с любыми источниками информации с целью получения сведений, подтверждающих положения...»

«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПЕДАГОГИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЙ Г.С. Калинова, Р.А. Петросова МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для учителей, подготовленные на основе анализа типичных ошибок участников ЕГЭ 2015 года по БИОЛОГИИ Москва, 2015 Основу разработки КИМ ЕГЭ в 2015 г., как и в предыдущие годы, составило инвариантное ядро содержания биологического образования, которое отражено в Федеральном компоненте государственного образовательного стандарта (2004 г.). В экзаменационной работе проверялись не только знания...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра экологии и генетики О.Н. Жигилева ОСНОВЫ ЭКОЛОГИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 42.03.02 Журналистика (уровень бакалавриата), профили подготовки «Печать», «Телевизионная журналистика», «Конвергентная журналистика»,...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра зоологии и эволюционной экологии животных Ф.Х. Бетляева МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В БИОЛОГИИ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), форма обучения очная Тюменский государственный...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра зоологии и эволюционной экологии животных М.Ю. Лупинос ПРИРОДА ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ И ИСТОРИЯ ЕЕ ИЗУЧЕНИЯ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), профили подготовки «Зоология», форма...»

«ГОУ ВПО НИЖГМА РОСЗДРАВА РОССИИ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ УЧЕБНО – ПОЛЕВОЙ ПРАКТИКИ (для студентов II курса фармацевтического факультета) Издательство НГМА Нижний Новгород 2005 УДК 581.1.(075.8) Методические рекомендации по проведению учебно полевой практики /Под ред. Веретенникова С.С. Нижний Новгород: Изд-во Нижегородской государственной медицинской академии, 2004. с. Методические рекомендации по проведению учебно полевой летней практики является частью практического курса...»

«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ ПЕДАГОГИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЙ Г.С. Калинова, Р.А. Петросова МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НЕКОТОРЫМ АСПЕКТАМ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРЕПОДАВАНИЯ БИОЛОГИИ (на основе анализа типичных затруднений выпускников при выполнении заданий ЕГЭ) Москва, 2014 Единый экзамен по биологии относится к числу экзаменов по выбору и ориентирован как на профильный, так и на базовый уровень Федерального компонента государственного стандарта среднего (полного) общего образования. Содержание и структура...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра экологии и генетики С. И. Шаповалов Основы экологии Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 080200.62. Менеджмент (уровень бакалавриата) форма обучения очная и заочная Тюменский государственный университет Шаповалов С. И. Основы...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Н.А. Боме БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В СЕЛЕКЦИИ РАСТЕНИЙ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для аспирантов, обучающихся по направлению подготовки 06.06.01.Биологические науки (Биотехнология (в том числе...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра зоологии и эволюционной экологии животных С.Н. Гашев ЗООГЕОГРАФИЯ И ИСТОРИЯ ФАУН Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 – Биология (уровень бакалавриата), профили подготовки «Зоология», форма обучения очная Тюменский...»

«В.И. Лапшина, Д.И. Рокотова, В.А. Самкова, А.М. Шереметьева Биология ПримернАя рАБочАя ПрогрАммА По учеБному Предмету 5-9 КЛАССЫ Учебно-методическое пособие Москва АКАДЕМКНИГА/УЧЕБНИК УДК 372.857 ББК 74.26:28я721 Л Лапшина, В.И. Биология. Примерная рабочая программа по учебноЛ24 му предмету. 5–9 кл. : учебно-методическое пособие/ В.И. Лапшина, Д.И. Рокотова, В.А. Самкова, А.М. Шереметьева. М. : Академкнига/Учебник, 2015. — 128 с. ISBN 978-5-494-00846Пособие содержит примерную рабочую программу...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Боме Н.А. БИОТЕХНОЛОГИЯ РАСТЕНИЙ Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов по направлению подготовки 06.03.01 Биология (уровень бакалавриата), профиль подготовки «Ботаника», форма обучения очная Тюменский...»

«ГБОУ ВПО ЮУГМУ Минздрава России Кафедра микробиологии, вирусологии, иммунологии и клинической лабораторной диагностики И.И. Долгушин, О.А. Гизингер, Ю.С. Шишкова, А.Ю. Савочкина, О.С. Абрамовских, Л.Ф. Телешева, М.В. Радзиховская,С.И. Марачев, Е.А. Мезенцева, А.А. Аклеев, Н.Н. Кузюкин ВИЧ-ИНФЕКЦИЯ ЭТИОЛОГИЯ, ПАТОГЕНЕЗ, ЛАБОРАТОРНАЯ ДИАГНОСТИКА Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям: 060101-лечебное дело, 060103-педиатрия,060105-медико-профилактическое...»

«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра генетики ТЕОРИЯ ЭВОЛЮЦИИ Методические указания к семинарским занятиям для студентов биологического факультета специальностей 1-31 01 01 «Биология», 1-33 01 01 «Биоэкология», 1-31 01 01-03 «Биотехнология» МИНСК УДК 576.12 ББК 28.02 Т33 Составитель Т. В. Романовская Рекомендовано советом биологического факультета 25 ноября 2015 г., протокол № 3 Рецензент доктор биологических наук, профессор М. А. Титок Теория эволюции: метод....»

«Министерство образования и науки Российской Федерации Ярославский государственный университет им. П. Г. Демидова Т. А. Дружинина ОБЩАЯ ПАРАЗИТОЛОГИЯ И ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА Учебное пособие Рекомендовано Научно-методическим советом университета для студентов, обучающихся по направлениям Биология, Экология и природопользование Ярославль ЯрГУ УДК 576.8(075) ББК Е083я73 Д76 Рекомендовано Редакционно-издательским советом университета в качестве учебного издания. План 2014 года Рецензенты: В....»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт биологии Кафедра анатомии и физиологии человека и животных Соловьев В.С. АДАПТАЦИЯ И ПАТОЛОГИЯ СТОРОНЫ ОДНОГО ПРИСПОСОБИТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 020400.68 Биология; магистерская программа: «Физиология человека и животных». Форма...»

«МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Кафедра микробиологии, эпизоотологии и вирусологии МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по дисциплине: Б1.В.ДВ.1 «Ветеринарная вирусология» для практических занятий аспирантов 2 курса по направлению подготовки 36.06.01 Ветеринария и зоотехния, направленность: «Ветеринарная микробиология, вирусология,...»

«РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Институт биологии Кафедра анатомии и физиологии человека и животных Ковязина О.Л. ФИЗИОЛОГИЯ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ. СТРЕСС Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 020400.68 Биология; магистерская программа «Физиология человека и животных». Форма обучения – очная Тюменский...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Биологический факультет Учебно-методический комплекс по дисциплине (модулю) «БИОЛОГИЯ ЧЕЛОВЕКА» Направление (специальность): 020200 – биология, 050100 – 62 – 09 – педагогическое образование (код по ОКСО) (наименование направления / специальности) Профиль подготовки биохимия, общая биология Квалификация (степень)...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Институт Биологии Кафедра ботаники, биотехнологии и ландшафтной архитектуры Алексеева Н.А. БОТАНИКА Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 35.03.10 Ландшафтная архитектура профили подготовки «Садово-парковое и ландшафтное строительство», «Декоративное растениеводство...»







 
2016 www.metodichka.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Методички, методические указания, пособия»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.